LA PIRÁMIDE
ALIMENTICIA
ES UN
DESPROPÓSITO
DE ARRIBA ABAJO
Ni para adelgazar hay que comer cinco veces al día,
ni hay que comer menos grasa, o menos kilocalorías...
Uno por uno, el dietista-nutricionista Aitor Sánchez va
desmontando en su libro «Mi dieta cojea» todos los mitos
de alimentación que escuchamos a diario. Cuestiones repetidas
hasta la saciedad en nuestro entorno, en nuestros círculos
más cercanos, donde «todos hemos leído y sabemos
algo al respecto». Pero cuidado. Según este tecnólogo
alimentario, también investigador, educador y formador,
«en nutrición, los conocimientos de los que disponemos son
bastante provisionales, aunque hay una teoría que nunca falla:
para comer sano, hay que ingerir frutas, verduras y hortalizas y
terminar con los alimentos superfluos». Y eso, asegura Sánchez,
requiere más tiempo, pero no encarece la cesta de la compra.
Su filosofía se resumiría en esta frase:
«más mercado y menos supermercado».
—En su libro «Mi dieta cojea» usted afirma que la actual
pirámide alimenticia no está bien elaborada.
—La pirámide alimenticia que edita la Sociedad Española de
Nutrición Comunitaria, en su versión 2004, es un despropósito
de arriba a abajo. Solo hay que ver su iconografía para darse
cuenta de esto. Dicha pirámide no sitúa en su base (la zona
de mayor importancia) aquellos alimentos que podrían
relacionarse con la prevención de enfermedades, que
serían en todo caso las frutas, verduras u hortalizas.
Por contra, lo que hace es recomendar cereales refinados
y derivados a diario. Así, aparecen dibujados dos paquetes
de cereales de desayuno, un paquete de harina, pan blanco,
pan de molde y pasta, entre otros. Lo voy a explicar con un
ejemplo muy claro: la harina, que es solo grano y no tiene
germen ni salvado, y por tanto está desprovisto de los
nutrientes más importantes, hizo su papel en la posguerra,
pero hoy por hoy, no se necesita conservar un alimento
durante un largo periodo de tiempo. ¿Qué necesidad hay
de insistir en un grupo que nutricionalmente no es muy i
nteresante y que además se consume
en exceso en la actualidad?
—¿En qué ha mejorado la nueva versión
de la Pirámide de la SENC 2015?
—La nueva versión incorporó alguna evidente mejora, como
es la integración de un estilo saludable o la fusión de los
lácteos dentro del grupo de alimentos proteicos, donde
ahora se invita a poder alternarlos, y las bebidas
alcohólicas ya no se encuentran en el apartado «a diario»,
pero siguen apareciendo junto a los dulces y los
derivados cárnicos ultraprocesados. Esta vez, las
versiones integrales están mucho más presentes
y hacen referencia a todas y cada una de las ilustraciones
de cereales. No obstante, sigue siendo el
escalón principal de la pirámide.
—¿Cuáles son, según usted, los escalones de la
pirámide saludables e imprescindibles?
—Haciendo un análisis dietético cualitativo, podríamos decir
que solo dos escalones son saludables e imprescindibles
en una dieta saludable: el segundo (con frutas y verduras)
y el cuarto (con las fuentes proteicas). Es necesario
aclarar también que una dieta puede ser perfectamente
saludable sin cereales y sin lácteos. No quiere decir
eso que sea conveniente su eliminación, sino simplemente
que no son alimentos imprescindibles. Sus nutrientes
pueden incorporarse con otros alimentos como frutas,
verduras, hortalizas y fuentes proteicas.
—Viene usted a decir que la industria tiene
mucha culpa en todo esto. ¿De qué forma?
—Nos venden un montón de alimentos baratos, pero
superfluos, y engordantes, y después nos venden alimentos
funcionales enriquecidos (con hierro, con calcio, con
vitaminas y minerales, con Omega-3) para que corrijamos
los efectos. No tiene sentido. ¿Paté con hierro? Es
mejor comer tres berberechos o una sardina. Del mismo
modo, un cacao en polvo puede anunciarse muy rico en
minerales y vitaminas, siendo una simple excusa para
ocultar la parte más importante de su composición:
un 75% de azúcar.
—¿Qué alternativa propone usted a esta
pirámide, según usted, obsoleta?
—Hay otras que priorizan mejor los alimentos que lo
merecen y más óptimos a la hora de mejorar la salud de
las personas como, por ejemplo: el Healthy Eating Plate
de Harvard (plato para comer saludable) donde por cierto
se puede observar que se hace referencia a dos únicas
ingestas principales: comida y cena. Esta elección tiene
su lógico razonamiento, y es que la merienda o la cena
suelen ser ingestas en las que no es necesario incorporar
muchos grupos alimentarios. Un café, un té, unos
frutos secos o una simple fruta son
elecciones saludables por sí mismas.
—¿Cómo es ese plato que propone Harvard?
—Las frutas, las verduras y las hortalizas ocupan sin
atisbo de duda la mitad del plato. Los cereales refinados
están limitados y aquellos que se incorporan son
necesariamente integrales. Cuando se refiere a la proteína,
es claro y conciso: evita los procesados. Los lácteos no
aparecen como un grupo propio, sino que están limitados
en dos de los nutrientes que contienen (agua y proteína).
¿Dónde se encuentran las bebidas alcohólicas?
¿Y los dulces? Ni están ni se les espera.
Esta guía es, por tanto, mucho más coherente con
el objetivo de fomentar aquellos alimentos sanos
o buenos, ya que los grupos que predisponen a
enfermedades, o bien no aparecen, o bien están
limitados. Por otro lado, aquellos con capacidad preventiva
tienen reservado un importante hueco. No hay tantas dudas.
—Volviendo a los mitos que se desmontan en el libro,
uno de ellos hace referencia al desayuno, que usted
también asegura que no es necesariamente
la comida más importante del día.
—Es que se hace hincapié en que la gente desayune sí o
sí, y al final acaba desayunando cosas que no son
saludables, como los cereales que se venden en los
desayunos infantiles en cualquier supermercado.
—Mucha gente se queja de que no
es fácil que los niños desayunen.
—Estoy de acuerdo, pero no deberíamos exponerles en
demasía a alimentos azucarados como esos. Si quieren
un desayuno dulce, les podríamos ofrecer un yogur
natural, sin azúcar, pero con plátano, frutos secos (nueces,
almendras, pasas desecadas) y canela. Y si no queremos
abandonar la rutina de tomar cereales en el desayuno, sería
interesante priorizar la avena, mezclada con leche y canela,
en forma del clásico «porridge» inglés. Y si al pequeño le
gusta más lo salado, una tostada de pan integral
y tomate. O huevos revueltos...
—En las guarderías del norte de Europa está prohibido
que los padres metan alimentos con azúcar en las
tarteras del medio día. ¿Deberíamos copiar
algo de su política de alimentación?
—Allí los alimentos que se sirven en los centros escolares
es mejor, y está mucho más controlada la publicidad infantil,
tienen en marcha numerosas campañas de promoción de
la salud y la actividad física... Hasta los planes familiares
son distintos. ¡Ni se les ocurriría llevar a los niños al cine
a hincharse de gominolas! En el aspecto político, trabajan
mucho más el aspecto preventivo que aquí, y apenas
tienen sobrepeso y obesidad. Claro que deberíamos copiarles.
—¿Qué medida implantaría usted en las escuelas?
—Mejoraría los menús escolares, y ofrecería clases de cocina.
—¿Y en casa, cuál sería su recomendación más urgente?
—Ponga un frutero en casa. Pero no con manzanas...
sino con una variedad de frutas apetecibles. ¿Que le da pereza?
Tenga tuppers en la nevera con la fruta ya lavada, pelada
y cortada. Tenga en la despensa frutos secos, anacardos,
almendras, nueces... Ponerlo fácil es un buen truco
para comer sano. Y por supuesto, deshágase de bollos,
dulces o salchichas procesadas. Para eso, mejor vaya a la carnicería.
—Usted dice que en nutrición los conocimientos son
bastante provisionales. ¿Qué podemos hacer los consumidores?
—Sí. Es verdad que todo cambia, y por ese mismo
motivo los consumidores tenemos que tener cuidado
con nuestro patrón de consumo. No tenemos más
remedio que capacitarnos, familiarizarnos con el etiquetado...
Es verdad que comer de una forma sana requiere más
tiempo, pero no tiene por qué encarecer la cesta de la compra.
Fuente: www.abc.es